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Ventimiglia, antiche ricette di Pasqua: "u carterétu"

U carterétu (o cartelétu), è un'antica ricetta ligure a base di carne di capretto, che veniva preparata a Pasqua nel Ponente e in molte altre zone della Liguria.
La Fruttivendola, Vincenzo Campi, c. 1580
"Carterétu" (o cartelétu), è il nome in dialetto ventimigliese di questa antica ricetta conosciuta anche in altre regioni della Penisola e che in italiano è nota come "cima di capretto". 
Si tratta, come molti di voi avranno già capito, di una tasca di carne di capretto (u cravéu) riempita con bietole, uova e formaggio. L'ingrediente principale, cioè la tasca di carne, va preparato dal macellaio, che lo ricava dalla parte della spalla dell'animale ancora attaccata alle costole (in pratica il quarto superiore), e poi lo incide in modo da farne risultare una cavità abbastanza grande da poter essere imbottita con il ripieno. Infine l'apertura della tasca viene ricucita con ago e filo e si passa alla cottura, che può essere fatta sia al forno che in brodo, con esiti ovviamente del tutto differenti. 
U carterétu era una ricetta ventimigliese tipicamente pasquale, sia perché era questo il periodo migliore per procurarsi la carne di capretto, sia perché la preparazione era piuttosto lunga e laboriosa e pertanto la si destinava alle grandi occasioni. Per esempio, per allietare la tavola imbandita per la Pasqua. 

enzo iorio

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Pubblicato da Enzo Iorio:


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